Ce que j'aime avec le risotto, c'est qu'il peut être décliné à l'infini : version automnale avec le potiron, franco-italienne avec des coquillettes et des courgettes, à l'anglaise avec des petits pois et de la menthe ou ici avec des panais et du stilton…
Quant au panais, je l'ai cuisiné pour la première fois il y a quelques semaines et je trouve qu'il méritait bien un billet supplémentaire et même une petite photo. Il n'est pas très beau mais son goût est agréable et il se marie bien avec le stilton.

Risotto aux panais et au stilton

Pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 25 g de beurre
- 1 oignon émincé
- 200 g de panais épluchés puis coupés en très petits dés
- 400 g de riz arborio
- 1.5 l de bouillon de légumes (tenu au chaud)
- 100 g de stilton émietté (on trouve du stilton chez Monoprix - à défaut, vous pouvez utiliser du roquefort ou du bleu) 
- sel et poivre du moulin

Faites blondir l'oignon émincé avec l'huile d'olive dans une sauteuse en remuant. Versez le riz et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné. Lorsque les grains sont transparents, ajoutez le panais puis versez le bouillon louche par louche en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz l'ait absorbé.

Lorsque le riz est cuit, ajoutez le stilton émietté et le beurre puis mélangez jusqu'à ce qu'ils aient fondu. Salez (si besoin), poivrez. Servez aussitôt.

J’ai réalisé cette recette de Hélène Darroze publiée dans le magazine ELLE car je voulais essayer depuis longtemps cette technique de cuisson des pâtes. J’admire beaucoup la cuisine et le travail de ce chef.
J’ai fait comme d’habitude quelques petits changements : la recette initiale prévoyait des fleurs de courgettes et de la graisse de canard. A la place j’ai utilisé des courgettes et de l’huile d’olive.
J’aime beaucoup ce plat ainsi que ce mode de cuisson des pâtes : c’est vraiment un concentré de saveurs.

Risotto de coquillettes

Pour 6 personnes

Pour le risotto :
- 300 g de coquillettes
- 50 g de chorizo coupé en petits dés
- 2 échalotes
- 10 cl de vin blanc sec
- 400 g de courgettes
- 1 litre de bouillon de volaille (tenu au chaud)
- 6 tomates séchées découpées en copeaux
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, piment d’espelette

Pour servir :
- 50 g de feuilles de roquette
- 20 g de beurre
- 30 g de parmesan fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Epluchez et ciselez les échalotes. Faites-les revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive et les dés de chorizo. Ajoutez les coquillettes et remuer avec une spatule en bois afin qu’elles s’imprègnent de l’huile. Ajoutez les dès de courgettes et les copeaux de tomates séchées, versez le vin blanc et laissez-le réduire. Ajoutez une louche de bouillon. Laissez mijoter en remuant avec la spatule et versez le bouillon au fur et à mesure une fois qu’il est absorbé par les pâtes (comme pour un risotto). La cuisson prend environ 15 minutes. Lorsqu’il est cuit ajoutez le piment d’espelette et le sel.
Ajoutez le beurre, l’huile et le parmesan en remuant. Servez en ajoutant un peu de roquette sur les pâtes dans chaque assiette.

Après la soupe et les soufflés, ce risotto constitue le troisième et dernier volet (pour l'instant…) de la série petits pois - menthe. Pour rester dans le vert, j'ai rajouté des asperges.

Risotto aux petits pois, asperges et menthe

Pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon émincé
- 200 g de petits pois (frais ou surgelés)
- une botte d'asperges
- 400 g de riz arborio
- 1.5 l de bouillon de légumes (tenu au chaud)
- 2 brins de menthe
- 25 g de beurre
- 40 g de parmesan râpé
- sel et poivre du moulin

Epluchez et lavez les asperges puis coupez-les en deux (pointes d'un côté et tiges de l'autre).

Faites cuire les petits pois et les pointes d'asperges pendant quelques minutes dans de l'eau bouillante salée (ils doivent être al dente). Egouttez et réservez au chaud.

Faites blondir l'oignon émincé avec l'huile d'olive dans une sauteuse en remuant. Versez le riz et mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien imprégné. Lorsque les grains sont transparents, versez le bouillon louche par louche en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le riz l'ait absorbé.

Lorsque la cuisson est achevée, ajoutez les petits pois, les pointes d'asperges et les feuilles de menthe au risotto et mélangez délicatement. Salez, poivrez. Incorporez le beurre et le parmesan et mélangez. Servez aussitôt.

Bientôt Halloween : c’est l’occasion de faire un risotto au potiron!
En fait, toutes les occasions sont bonnes pour préparer un risotto, mon plat préféré… J’aime beaucoup cette recette car je trouve que le potiron se marie très bien avec le parmesan. La capucine (fleur comestible) vient quant à elle de mon balcon.

Je me suis inspirée de la recette de Risotto à la citrouille ( Risotto con la Zucca) de Valentina Harris dans son livre "Risottos : 100 recettes pour fondre de plaisir", mais contrairement à ce qui est indiqué dans la recette, je préfère faire cuire le potiron à part (au lieu de le réduire en purée). Je le rajoute au dernier moment, lorsque le riz a absorbé tout le bouillon.

Risotto au potiron :
Pour 4 personnes.

- 75 g de pancetta (ou poitrine fumée) coupée en dés
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon émincé
- 450 g de chair de potiron (à couper en petits dés)
- 400 g de riz carnaroli
- 1.5 l de bouillon de poule (tenu au chaud)
- sel et poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- 25 g de beurre
- 40 g de parmesan râpé

Faites revenir la pancetta à feu doux dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le blondir en remuant.

Faites cuire à feu doux le potiron dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive pendant environ 15 minutes.   

Versez le riz et mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien imprégné. Lorsque les grains sont transparents, versez le bouillon louche par louche en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le riz l’ait absorbé.

Lorsque la cuisson est achevée, ajoutez le potiron au risotto et mélangez. Salez, poivrez. Incorporez le beurre et le parmesan et mélangez bien. Servez aussitôt.