Voici une autre recette inspirée du livre de Sébastien Gaudard. Raffinée, simple et légère, je la trouve parfaite pour commencer un repas de Noël. Les ingrédients (St Jacques, topinambours et potiron) se marient bien entre eux tant sur le plan des saveurs que des couleurs. Ils sont simplement relevés avec un peu de poivre et Sarawak, de fleur de sel et d'huile d'olive. Le passage au four du verre fermé par un disque de pâte libère toutes les saveurs des ingrédients. C'est un régal.

Verre luté feuilleté de coquilles Saint-Jacques, potiron et topinambours (inspiré d'une recette de Sébastien Gaudard)

Pour 6 personnes

- 600 g de topinambours
- 600 g de potiron
- une cuillère à soupe de sarriette séchée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches (on utilise les noix et le corail)
- 6 disques de feuilletage de 2 cm de diamètre de plus que celui du verre et d'environ 2 mm d'épaisseur (j'ai utilisé un rouleau de pâte feuilletée)
- un jaune d'oeuf
- fleur de sel
- poivre de Sarawak au moulin

Matériel : 6 grands verres supportant les températures élevées.

Portez de l'eau à ébullition dans une cocotte ou une grande casserole puis salez-la et ajoutez la sarriette.
Epluchez les topinambours et le potiron et coupez-les en tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire dans l'eau bouillante : ils doivent être légèrement croquants. Réservez.
Tranchez les noix de Saint-Jacques en 3 filets. Badigeonnez-les avec un peu d'huile d'olive (recto-verso).
Mélangez dans un saladier les tranches de topinambours et de potiron avec le reste de l'huile d'olive.
Disposez les légumes dans le fond des verres en alternant les tranches de topinambour et de potiron. Salez et poivrez. Ajoutez six filets de noix de Saint-Jacques et un corail par verre. Salez et poivrez.
Badigeonnez légèrement de jaune d'oeuf le pourtour des disques de feuilletage avec un pinceau. Recouvrez les verres et pressez délicatement afin de coller la pâte sur les parois. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la pâte avec le reste du jaune d'oeuf. Posez les verres sur une plaque de cuisson et glissez la plaque dans le bas du four 10 à 12 minutes jusqu'à coloration ambrée de la pâte feuilletée.
Dégustez immédiatement. 

Je suis rentrée de Rome il y a un peu plus d'une semaine et commence à songer un peu aux préparatifs pour les fêtes de fin d'année. Cette recette est tirée d'un ancien numéro du magazine Elle à Table. Je l'ai déja faite plusieurs fois et elle est toujours très appréciée. J'adore le champagne en apéritif mais aussi dans les recettes de cuisine et c'est sans doute la raison pour laquelle cette recette me plait. La recette originale prévoyait des morilles séchées mais je préfère utiliser des cèpes en bocal (cueillis cette année en forêt et stérilisés).

Pie de saumon au champagne  (inspiré du magazine Elle à Table N°29 - décembre 2003 / janvier 2004)

Pour 6 personnes

- 700 g de saumon en filets
- 200 g de cèpes en bocal (à défaut vous pouvez utilisez des cèpes séchés réhydratés)
- 1,5 verre de champagne brut
- 30 cl de crème fleurette
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 échalotes
- 1 cuillère à café d'aneth séché ou 3 brins d'aneth
- 2 cuillères à soupe de graines de pavot
- sel et poivre du moulin

Pour la pâte :
- 125 g de farine
- 125 g de beurre demi-sel ramoli coupé en petits cubes
- 3 cuillères à soupe d'eau
- 1 jaune oeuf

Préparez la pâte. Versez la farine dans un saladier, mélangez-la avec le beurre et l'eau au fur et à mesure. Roulez la pâte en boule, mettez-la dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant 1 heure.
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes ciselées dans l'huile d'olive, ajoutez les cèpes puis le champagne. Laissez cuire quelques instants. Versez la crème puis mélangez. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez le saumon découpé en petits cubes, l'aneth et une cuillère à soupe de graines de pavot. Rectifiez l'assaisonnement. Préchauffez le four à 200°. Versez dans un plat à gratin.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et parsemez-la avec le reste des graines de pavot que vous enfoncerez avec un rouleau à pâtisserie. Découpez des bandes de 1 cm de large et déposez-les en croisillons sur le plat. Badigeonnez-les de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Enfournez pour 45 minutes environ. 

Quand j’ai vu la recette des rougets grillés, chutney de courgettes jaunes et melon dans le dernier Elle à Table, je me suis souvenue que ça faisait longtemps que j’avais envie de tester l’association rouget - melon. Le rouget se marie bien avec le potiron, donc pourquoi pas avec le melon…J’ai donc pensé à cet amuse-bouche : chutney melon-courgettes, filet de rouget poêlé, toast et sorbet melon-basilic.

J’aime beaucoup cette recette de chutney, même si je l’ai un peu modifiée : j’ai utilisé des courgettes "ordinaires" à la place des courgettes jaunes et j’ai diminué la quantité de sucre (le melon était déja bien sucré).
Le sorbet melon-basilic (inspiré également d’un ancien numéro de Elle A Table) est quant à lui un "classique" à la maison.

Ce mariage de saveurs me plaît beaucoup…

Amuse-bouche rouget-melon

Pour 4 personnes

- 4 filets de rouget
- 4 toasts (Melba toast, par exemple)
- huile d’olive
- quelques branches de thym pour la déco

Pour le chutney au melon et aux courgettes - d’après Elle à Table (N° 45 - juillet/août 2006)
- un petit melon
- 2 petites courgettes vertes
- 150 g de sucre cassonade
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 1 cuillère à café de grains de coriandre
- 1 branche de thym

Pour le sorbet melon-basilic (pour 50 cl de sorbet) - d’après Elle à Table (N°33 - juillet/août 2004)
- 1 melon
- le jus d’un demi citron
- 25 g de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 cl d’eau
- 4 feuilles de basilic

La veille, préparez le chutney : lavez, essuyez, épluchez les courgettes et coupez-les en fines rondelles. Pelez et émincez l’oignon. Coupez le melon en deux, ôtez les graines et formez des petites billes à l’aide d’une cuillère à pommes. Mettez les courgettes, l’oignon et le melon dans une sauteuse avec le sucre, le vinaigre, les grains de coriandre, le thym et 10 cl d’eau. Portez à ébullition sur feu vif puis faites mijoter à feu moyen pendant environ 1 heure (le mélange doit être sirupeux). Versez dans un récipient et laissez refroidir. Conservez au réfrigérateur.

La veille, préparez le sorbet : versez le miel, le sucre, le jus de citron et l’eau dans une casserole. Faites bouillir une minute puis laissez refroidir ce sirop. Coupez le melon en deux, ôtez les graines et récupérez la chair. Mixez finement la chair du melon, le basilic et le sirop. Faites prendre en sorbetière puis réservez au congélateur.

Le jour même, faites cuire les filets de rouget dans une poêle à feu doux avec un peu d’huile d’olive. Dressez les amuse-bouches : posez un toast dans chaque assiette et ajoutez du chutney (sortez-le du frigo un peu avant afin qu’il ne soit pas trop froid). Posez délicatement un filet de rouget sur le chutney et décorez avec quelques branches de thym. Remplissez une verrine avec du sorbet et servez aussitôt. Vous pouvez assaisonner le rouget avec un peu de fleur de sel.

Cette recette est tirée du livre "Petits plats entre amis" de Trish Deseine. J’ai apporté quelques petits changements en rajoutant du parmesan et un peu d’ail dans le pesto ainsi que des morceaux d’olives noires dans la purée de pommes de terre (je trouve que ça se marie bien).
C’est bon et vraiment simple à faire; j’ai envie d’essayer avec d’autres poissons ou purées de légumes… Le pesto rouge est aussi délicieux sur des toasts.

Cabillaud au pesto rosso

Pour 4 personnes

- 600 g de cabillaud
- 500 g de pommes de terre
- 100 g d’olives noires denoyautées (dont 4 pour décorer)
- 15 tomates séchées à l’huile
- 30 g de parmesan
- une petite gousse d’ail
- 5 feuilles de basilic
- huile d’olive
- fleur de sel
- quelques brins de ciboulette pour décorer

Epluchez et lavez les pommes de terre puis faites-les cuire dans une cocotte-minute. Coupez les olives en petits morceaux. Lorsque les pommes de terre sont cuites, écrasez-les grossièrement avec un presse-purée, rajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive, les morceaux d’olives et une pincée de fleur de sel. Mélangez.

Faites cuire le cabillaud 5 à 6 minutes à la cocotte-minute. 

Préparez le pesto : mixez les tomates, le parmesan, le basilic et l’ail avec un filet d’huile d’olive.

Au moment de servir, superposez la purée de pomme de terre, le pesto, et le cabillaud (utilisez un cercle pour faire des couches régulières). Décorez avec les olives restantes et les brins de ciboulette.