Macarons citron vert - basilic

J'ai profité des vacances pour réaliser quelques macarons au parfum acidulé citron vert - basilic. Cette recette est tirée du livre de Christophe Felder.
C'était la première fois que j'en faisais depuis mon stage chez Mercotte en début d'année… Au final je suis plutôt contente du résultat.

Macarons citron vert - basilic (recette de Christophe Felder)

Pour la pâte à macarons :
- 200 g de poudre d'amandes
- 200 g de sucre glace
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre semoule
- 150 g de blancs d'oeufs
- colorant alimentaire jaune et vert

Pour la garniture au citron vert et au basilic :
- 1/2 feuille de gélatine
- 3 oeufs
- 135 g de sucre semoule
- 130 g de jus de citron vert
- 10 feuilles de basilic
- 175 g de beurre en morceaux
- 30 g de poudre d'amandes
- colorant alimentaire jaune et vert

Préparez la garniture au citron vert et au basilic :
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Versez les oeufs dans une casserole et ajoutez le sucre semoule. Mélangez avec un fouet et incorporez le jus de citron tout en continuant de fouetter. Faites chauffer à feu moyen en fouettant. Ajoutez les feuilles de basilic coupées en morceaux et continuez de faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe. Lorqsu'elle est cuite, ajoutez la gélatine et mélangez. Passez la crème au chinois et mélangez avec le beurre. Mélangez la crème avec un mixeur plongeant pendant 1 minute pour la lisser. Incoporez la poudre d'amandes et les colorants et mettez la crème au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Préparez les coques :
Versez le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur et mélangez.
Pour la meringue : versez l'eau et le sucre dans une casserole. Mélangez et faites chauffer à feu moyen. Surveillez la température à l'aide d'un thermomètre. Versez 75 g de blancs d'oeufs dans la cuve d'un batteur électrique. Lorsque le sirop atteint 114°C faites tourner rapidement le batteur afin de monter les blancs d'oeufs. Lorsque le thermomètre indique 118°C baissez la vitesse du batteur et versez le sucre cuit sur les blancs montés puis augmentez à nouveau la vitesse du batteur. La meringue doit être brillante, lisse et épaisse. Ajoutez ensuite les colorants.
Versez les 75 g de blancs d'oeufs restants dans le mélange sucre glace - poudre d'amandes (tant pour tant) et mélangez à la spatule.  Mélangez la pâte d'amandes et la meringue tiède. Remplissez alors une poche à douille et dressez les macarons sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez à 170°C pendant 10 à 12 minutes en tournant la plaque à mi-cuisson. Laissez refoirdir les coques.

Remplissez une poche à douille avec la garniture au basilic et au citron vert et garnissez les coques. Placez une coque vide sur chaque coque garnie de crème et fermez les macarons. Placez les au frais.