Verre luté feuilleté de coquilles Saint-Jacques, potiron et topinambours

Voici une autre recette inspirée du livre de Sébastien Gaudard. Raffinée, simple et légère, je la trouve parfaite pour commencer un repas de Noël. Les ingrédients (St Jacques, topinambours et potiron) se marient bien entre eux tant sur le plan des saveurs que des couleurs. Ils sont simplement relevés avec un peu de poivre et Sarawak, de fleur de sel et d'huile d'olive. Le passage au four du verre fermé par un disque de pâte libère toutes les saveurs des ingrédients. C'est un régal.

Verre luté feuilleté de coquilles Saint-Jacques, potiron et topinambours (inspiré d'une recette de Sébastien Gaudard)

Pour 6 personnes

- 600 g de topinambours
- 600 g de potiron
- une cuillère à soupe de sarriette séchée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 12 coquilles Saint-Jacques fraîches (on utilise les noix et le corail)
- 6 disques de feuilletage de 2 cm de diamètre de plus que celui du verre et d'environ 2 mm d'épaisseur (j'ai utilisé un rouleau de pâte feuilletée)
- un jaune d'oeuf
- fleur de sel
- poivre de Sarawak au moulin

Matériel : 6 grands verres supportant les températures élevées.

Portez de l'eau à ébullition dans une cocotte ou une grande casserole puis salez-la et ajoutez la sarriette.
Epluchez les topinambours et le potiron et coupez-les en tranches de 0.5 à 1 cm d'épaisseur. Faites-les cuire dans l'eau bouillante : ils doivent être légèrement croquants. Réservez.
Tranchez les noix de Saint-Jacques en 3 filets. Badigeonnez-les avec un peu d'huile d'olive (recto-verso).
Mélangez dans un saladier les tranches de topinambours et de potiron avec le reste de l'huile d'olive.
Disposez les légumes dans le fond des verres en alternant les tranches de topinambour et de potiron. Salez et poivrez. Ajoutez six filets de noix de Saint-Jacques et un corail par verre. Salez et poivrez.
Badigeonnez légèrement de jaune d'oeuf le pourtour des disques de feuilletage avec un pinceau. Recouvrez les verres et pressez délicatement afin de coller la pâte sur les parois. Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
Préchauffez le four à 180°C. Badigeonnez la pâte avec le reste du jaune d'oeuf. Posez les verres sur une plaque de cuisson et glissez la plaque dans le bas du four 10 à 12 minutes jusqu'à coloration ambrée de la pâte feuilletée.
Dégustez immédiatement.